Η μεγάλη «αγάπη» των αθλητών κυρίως, είναι οι πρωτεΐνες. Είτε σε μορφή γευμάτων είτε σε μορφή σκευασμάτων (ροφήματα, μπάρες κλπ), τις θεωρούν ως ακρογωνιαίο λίθο του μυϊκού αναβολισμού. Aς δούμε λοιπόν μερικά βασικά «πραγματάκια» γι’ αυτές.

Οι πρωτεϊνες είναι τα κύρια οργανικά συστατικά όλων των κυττάρων, ζωικών και φυτικών. Αποδίδουν στον οργανισμό μας περίπου 4 θερμίδες ανά γραμμάριο. Αποτελούνται από αμινοξέα, που συνδεόμενα μεταξύ τους με πεπτιδικούς δεσμούς, αποδίδουν από διπεπτίδια έως πολυπεπτίδια με αρκετές εκατοντάδες χιλιάδες αμινοξέων. Ο λόγος είναι, πως έχουν συνεχώς ελεύθερη μία καρβοξυλική ομάδα στο ένα άκρο και μία αμινομάδα στο άλλο άκρο, άρα λειτουργώντας σαν μαγνήτης συνεχίζουν τις ενώσεις τους με άλλα αμινοξέα κι απ’ τα δυο άκρα. Οι δεσμοί τους τεντώνονται, συστρέφονται και δονούνται συνεχώς. Το μόριο δηλαδή της πρωτεΐνης είναι ένα τρισδιάστατο αρχιτεκτόνημα, θαυμαστής και εξαιρετικής πολυπλοκότητας, που η δομικοί του λίθοι είναι τα αμινοξέα.  Η κίνηση που αποτελεί μία από τις πιο εντυπωσιακές ιδιότητες της ζωντανής ύλης, προκαλείται σε όλα τα είδη από πολύπλοκες, «χορευτικές» αλληλεπιδράσεις μεταξύ πρωτεϊνικών μορίων, μακροσκοπικά δε, των ιστών, των μυών, των οργάνων και των οργανισμών. 

Ο προσδιορισμός της τρισδιάστατης δομής τους, στην οποία οφείλεται το πιο σημαντικό μέρος των ιδιοτήτων τους, αποτελεί δυσεπίλυτο πρόβλημα, του οποίου η λύση θα διαλευκάνει πολλές λειτουργίες της ζωής. Ένα κύτταρο περιέχει περίπου 2.000 πρωτεϊνικά μόρια. Ένας άνθρωπος έχει πάνω από 100.000 διαφορετικά πρωτεϊνικά μόρια. Τα ένζυμα, τα αντιγόνα των ιών και των βακτηρίων, τα αντισώματα, οι ορμόνες κ.α. είναι πρωτεΐνες.  Ακόμα και η παραγωγή των δύο σημαντικότερων συστατικών του αίματος, των ερυθρών και των λευκών αιμοσφαιρίων, πραγματοποιείται με την εντολή μιας σειράς ορμονών, ονομαζόμενες αιμοποιητίνες. Άλλωστε και η λέξη «πρωτεΐνη» προέρχεται από την Ελληνική λέξη «πρωτείον» που δηλώνει τον θεμελιώδη ρόλο τους στην εκδήλωση της ζωής. Είναι εύθραυστα και ευπαθή μόρια που συχνά υπόκεινται σε μη αναστρέψιμες μετατροπές, που ονομάζουμε μετουσιώσεις, καθώς δεν μπορούν να έρθουν στην αρχική φυσική τους κατάσταση. Για παράδειγμα οι πρωτεΐνες του αυγού στερεοποιούνται με τη θερμότητα, ενώ δεν επανέρχονται στην υγρή τους κατάσταση, όταν πέσει η θερμοκρασία. 

Τι είναι τα αμινοξέα 

Τα αμινοξέα όπως σίγουρα έχετε ξανακούσει είναι οι δομικοί λίθοι του οικοδομήματος πρωτεΐνη και κατ’ επέκταση και του δικού μας οικοδομήματος του  οργανισμού μας. Χωρίζονται (αν και τείνει ν’ αναθεωρηθεί αυτός ο προσδιορισμός) στα απαραίτητα, λευκίνη, ισολευκίνη, βαλίνη (τα 3 αυτά είναι τα λεγόμενα BCAA – τα διακλαδωτής αλυσίδας) μεθειονίνη, ιστιδίνη, θρεονίνη, τρυπτοφάνη, λυσίνη και φαινυλανίνη, που δεν μπορεί να συνθέσει μόνος του ο ανθρώπινος οργανισμός και τα μη απαραίτητα που μπορεί να συνθέσει και είναι η γλυκίνη, η αλανίνη, η σερίνη, η κυστεΐνη, η κυστίνη, η τυροσίνη, η αργινίνη, το ασπαρταμικό οξύ και η ασπαραγίνη, το γλουταμινικό οξύ και η γλουταμίνη, και τέλος η προλίνη.

Πλήρεις και ατελείς πρωτεΐνες   

Ανάλογα με το αν περιέχονται σε κάποιο τρόφιμο όλα τα απαραίτητα αμινοξέα τα θεωρούμε πλήρη ή ατελή ως προς την πρωτεΐνη τους. Πλήρεις είναι οι ζωικές πρωτεΐνες καθώς και η whey πρωτεΐνη, ενώ για να πετύχουμε πληρότητα στις φυτικές πρέπει να γίνει συνδυασμός, κυρίως δημητριακών και οσπρίων (καθώς η μεθειονίνη & η λυσίνη είναι τα βασικά «περιοριστικά αμινοξέα» τους). Οι vegetarians και οι νηστεύοντες (για θρησκευτικούς ή άλλους λόγους), συχνά γευματίζουν με πολυσαλάτες που περιέχουν εκτός των λαχανικών και ξηρούς καρπούς μαζί με όσπρια βρασμένα και συνοδευτικό μαύρο ψωμί.  Επίσης βέβαια μπορεί να γίνει πάντρεμα φυτικών τροφών με σπιρουλίνα ή άλλα φύκη, με θαλασσινά, με λίγο τυρί ή γιαούρτι (όπου επιτρέπεται) και να πετύχουμε την πληρότητα της πρωτεΐνης.